Kate's Blog

鼎泰豐進化革命的起義者

鼎泰豐原是一家食用油批發商，是由楊紀華父親楊秉彝所創立，之後才改賣小籠包，而鼎泰豐小籠包內餡重二十五公克、皮重五公克，包子封口的部分規定為十八折等做法，則是楊紀華慢慢摸索出來的。17歲開始，楊紀華就開始學做小籠包，鼎泰豐成功地創造了「小籠包傳奇」，他認為，鼎泰豐之所以能揚名海內外，靠的並不是行銷手法，而是建立在品質上的口耳相傳，即使創立36年，仍能看到挑剔的老饕或美食家主動為文推薦。楊紀華認為品質是符合使用者的要求、品質是超過使用者預期、品質是具有穩定性而且達到標準。

但楊紀華卻不就此自滿，楊紀華接手經營鼎泰豐後，最大的改革便是將e化的觀念帶進鼎泰豐，鼎泰豐從2001年開始，除了運用電子商務進行排位、點菜外，最特別的是，鼎泰豐直接採用電腦系統蒸小籠包，精準的掌握小籠包烹煮的時間，使食物品質水準提升了許多。鼎泰豐e化的成功經驗，已成為業界研究範例，楊紀華的「創新」思惟，讓鼎泰豐進化，更是許多傳統產業學習的目標。

http://www.xuexue.tw/professor/who_introduction.asp?CTID={40BEF394-A0B9-4DED-83F4-B4FD71289689}

鼎泰豐楊紀華紅遍全球的絕技：十八摺的祕密

一九八二年，美食家唐魯孫在聯合報寫文章，稱讚鼎泰豐的蟹粉小籠湯包真材實料，「鵝黃溶漿，湯腴味正…」，生意從此連續大好了幾個月，楊紀華便正式回到鼎泰豐。 
「我爸爸那時大概也沒什麼想法，就是有飯吃就好。」楊紀華看到店內通道狹小，服務生端著好幾籠包子上下樓梯跑來跑去，險象環生，他主張做升降菜梯；老舊晚盤有破損，他主張全面換成日本碗盤…。他父親和資深師傅都反對，怕花了錢生意卻不好。各種衝突延續了好多年，直到九五年楊紀華的母親去世，楊秉彝不再管事才止息。

即使業務已經很上軌道，但楊紀華仍每天都要到店裡巡視，不敢懈怠。

楊紀華愛操煩，總是能想到別人想不到的問題，先想辦法解決。

敢花錢留住好人才 
在鼎泰豐十六、七年、從服務生做起的營運經理吳佳霏回憶，父子二人時常意見不同，父親罵兒子「敗家子」，因他很敢花錢。「我剛來時，店裡分成老闆派和小老闆派，老闆派覺得小老闆要求太多。後來有人問，如果老闆和小老闆分家，要跟誰，結果大家都要跟小老闆，因為他很敢給。」 

鼎泰豐直到現在都是業界薪水最高的。外場服務生起薪四萬元，資深師傅動輒十幾萬元，這還不包括各種極豐厚的獎金。「但很辛苦啊」，楊紀華說。雖然現在已有中央廚房，但百分之八十以上的產品要靠手工，鼎泰豐是以人來做到機器的標準。 

以小籠包來說，師傅們認為十八摺不論在外觀或口感上都最恰當，此後便成為標準。
蒸籠由電腦控制，因此品質穩定…。

楊紀華每天馬不停蹄坐車從本店到中央廚房到其他分店巡視。以前急性子的父親，現在也常勸他：「慢一點，慢一點。」

楊紀華非常重視服務品質，遇到好人才，非常珍惜。

愛擔心常未雨綢繆 

他總是在擔心一些別人想不到的事。譬如二○○三年SARS發生前，有一天他突然問員工：「如果哪天遊覽車不來了怎麼辦？」員工都說他神經病。十多年前，新生南路麵包店瓦斯爆炸，他便立刻安裝「火苗偵測器」，並開始雇用保全人員全天監測。他說：「幾年前就有機車縱火啊，這些都要想到。」 
他因為總是先想到最糟，所以非常保守。鼎泰豐名聲愈來愈大，一九九三年還被美國紐約時報選為世界十大美食餐廳，無數人來找過楊家父子希望授權，但直到成立二十多年後的一九九六年，才第一次授權日本高島屋百貨開設分店。雖然這十年來授權海外的分店逐步增加，但鼎泰豐自己在台灣開的店仍只有三家。「因為人手不夠，」楊紀華說。 
日本人來學做小籠包時發現台灣師傅都是一把鹽、一把蔥的靠目視與手感，只好從頭開始測量，因此竟意外幫鼎泰豐建立了標準規格。而鼎泰豐自從系統化後，從此不用擔心食物品質，楊紀華便又吸收日本的服務精神，再建立一套服務系統。

客人愛永遠不倦怠 

楊紀華就這樣過著數十年如一日的生活：早上五點半起床、運動，九點到店裡，中午吃一碗蔬菜湯、炒飯，晚上一碗麵、酸辣湯，十點下班。生活一成不變，整個身心都投在同一件事裡，不會倦怠嗎？他看看我，笑說：「應該說快樂吧。」我很驚訝是怎樣的快樂，他有點害羞：「你看到客人很高興的進來，用餐時很高興，離開時也很高興…。」 

http://tw.myblog.yahoo.com/bizwear-2000/article?mid=2621#yarttrk