徐承義︰廚藝如武藝 萬事先蹲馬步起

 

自由時報 – 2012年11月12日 上午4:30


記者楊雅民/專題報導

「廚藝如武藝」,曾是跆拳道高手的瓦城泰統(2729)集團董事長徐承義,爐火純青地將「堅、忍、謙、恭」的武術精神運用到餐廳管理,「走一條沒人走過的路」,蹲了22年的馬步,如今瓦城泰統已蛻變為台灣最大的東方料理連鎖餐飲品牌。

16歲打工吃出興趣

年僅45歲的徐承義,16歲跟姊姊借錢,買了一輛550CC的重型機車。為了還錢,他利用暑假,硬著頭皮騎著機車到距離家裡兩個小時遠的中式快餐店打工;隔年暑假又到中式海鮮餐廳打工,無心插柳的餐廳打工經驗,竟不知不覺地燃起他對「吃」的熱情

從小愛吃辣的他,決定自己開一家餐廳,並以泰式料理為切入點,1990年在台北開出他的第一家店-瓦城泰國料理;當年他只有23歲,小小年紀的他,企圖心十足,希望能開出很多家、很多家的連鎖餐廳

徐承義觀察,8大菜系刀工、火候、炸蒸烤炒等烹調廚藝技法不僅複雜、難度又高,很難「連鎖化」經營,決定自己「鑽」進廚房蹲馬步,找出可連鎖化的標準作業模式從買菜、買魚、洗碗、洗菜、切菜、炒菜等基本功一步一步研究

初創業日工作18小時

餐廳草創前3年,每天幾乎從凌晨4點忙到晚上10點才休息,「工時長達18小時」,他記得第一次自己去市場買魚,竟然還買到全市場最貴的鱸魚。歷經約10年的摸索,終於自己研發出獨步全球的「爐炒廚房連鎖化系統」,食材規格化、廚師管理科學化、廚師培訓系統化

徐承義表示,瓦城菜單上約150道菜色,所使用的食材種類高達700多種,每種食材的採購和裁切全部都規格化,裁切規格達500多種。空心菜菜梗裁切的長度一定要13至17公分、梗的直徑0.4至0.6公分;蝦餅厚度規定1公分等,一點都不得馬虎。

廚房管理科學化更是瓦城難以被輕易複製的經營優勢,瓦城自行開發了一套有效率的「控菜系統」,踏進瓦城泰國料理餐廳,不論顧客點什麼菜,只要點完餐,第一道菜8分鐘之內一定會上,最後一道菜則會在25分鐘內上菜完畢。

出菜超時超過1秒就扣1分,至今瓦城全台各分店出菜效率誤差都小於2%,每張桌子每天平均「翻桌率」高達7.5倍,堪稱台灣翻桌率最高的連鎖餐廳;廚房的食材庫存透過自行開發的「自動叫貨系統」,更讓每天食材進貨量與使用量誤差值少於正負0.6%,大幅降低食材耗損成本。

自建廚師培訓系統

向來是東方料理管理罩門的廚師,瓦城也建立一套嚴謹的培訓系統,徐承義將從小學習跆拳道時鑑定功力級數的腰帶改成臂章,建立「11級廚師臂章制度」。廚房裡有炸、蒸、烤、炒4個工作站,傳統中餐炒菜師傅至少要培訓5年,才能熟悉炒菜技巧,瓦城平均只需13個月。

徐承義說,瓦城泰統創立至今22年,仍堅守著「堅、忍、謙、恭」的企業精神,每道菜的研發堅持至少要炒上1、2百次;他強調,每天走進公司要保持創業第一天的熱忱,永遠不滿於現狀,要不斷地創新、進步。

 

http://tw.news.yahoo.com/%E5%BE%90%E6%89%BF%E7%BE%A9-%E5%BB%9A%E8%97%9D%E5%A6%82%E6%AD%A6%E8%97%9D-%E8%90%AC%E4%BA%8B%E5%85%88%E8%B9%B2%E9%A6%AC%E6%AD%A5%E8%B5%B7-203032259.html

 

 

 

 

 


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